很多人都知道光對食品品質(zhì)的有很大的影響,光的照射會引發(fā)并加速食品中營養(yǎng)成分的分解,如油脂氧化、食品褐變、變色、蛋白質(zhì)變性等食品變質(zhì)反應。

要減少或避免光線對食品品質(zhì)的影響,可通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射,減少或避免光線直接照射食品。一般食品都含有不同程度的水分,這些水分是食品維持其固有性質(zhì)所必需的, 一定的水分含量會促使食品中微生物繁殖,助長油脂氧化分解,促使褐變反應和色素氧化;另一方面水分使一些食品發(fā)生某些物理變化,如食品受潮發(fā)生結(jié)晶、結(jié)塊或失去脆性和香味等;吸水性越強,對環(huán)境濕度的增大越敏感,因此通過包裝控制產(chǎn)品的環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。

溫度對食品品質(zhì)的影響主要有生物性和非生物性兩方面。在適當?shù)臐穸群脱鯕獾葪l件下,溫度對食品中微生物防止和食品變質(zhì)反應速度的影響均相當明顯;

在一定溫度范圍內(nèi)，食品在恒定水分含量條件下，溫度每升高10 °C ,其變質(zhì)反應速率加快4-6倍,為有效減緩溫度對食品品質(zhì)的不良影響, 現(xiàn)代食品工業(yè)中采用了食品冷藏技術(shù)和食品流通中的低溫防護技術(shù),可有效地延長食品保質(zhì)期。

完全無菌的食品只限于蒸餾酒、高溫殺菌的包裝食品和無菌包裝食品等少數(shù)幾類,雖然大部分微生物對人體無害,但食品中微生物的繁殖量超過一定限度時，食品就變質(zhì),故微生物是引起食品質(zhì)量變化最主要的因素。